La "promotion" est indispensable à une bonne valorisation de la coquille. Il faut sans cesse susciter l'envie, comme on réveille les papilles avec un peu d'épices. Un reportage sur la coquille dans un magazine féminin ou dans une revue de cuisine, et voici, la femme moderne ou l'homme en RTT qui réinvestit, façon grand chef, sa cuisine. Une grande bouffée d'iode, un produit authentique, des histoires de marins, et l'eau de vaiselle se transforme en embruns cinglants et salés ! Bref que du bonheur.
Nous, riverains du littoral sommes moqueurs. Nous avons le privilège de pouvoir acheter ces produits "à la source" et de faire une promenade digestive sur la grève après nos agapes.
Depuis plusieurs années, que l'on répéte que la coquille St jacques est un mets d'exception, on s'aperçoit que ce rabachage est indispensable. Les français connaissent très mal les produits de la mer, leur biologie, leur pêche, leur conservation, la façon de les cuisiner. La valorisation de la coquille et des produits de la mer auprès des journalistes, c'est un compromis entre plaisir et connaissance, c'est une rencontre avec un terroir et ses produits, avec un métier et des hommes, entre passion et découverte.

Comment cela se passe?

Trois journalistes culinaires ont débarqué de Paris en fin d'après midi. Accueillis et véhiculés par l'agence Michèle Frêné Conseil, à 17 h, ils étaient dans les bureaux de Normandie Fraicheur Mer, dossier de presse en main. Arnaud et Dominique les ont rassasiés en répondant à toutes leurs questions.
A 18h30, direction la criée, pour voir les bateaux rentrer et débarquer leur précieux butin. Toujours un grand moment, le bruit, le froid, le nuit, toutes ces coquilles qui claquent, qui chantent sur le quai. On explique tout, in situ, l'identification, les controles, on ouvre une coquille. On se risque parfois à aborder les marins amusés. "Vous etes partis loin, depuis longtemps, c'est une belle pêche, ça doit etre dur, ... ?"
Après direction la Chenevière, ambiance cocooning et cosy, il fait chaud, les coussins sont moelleux, nos amis retouvent leurs marques. On discute de ce qui a été entre-aperçu sur le quai. On s'interroge sur cette vie de marin.
Apéro et cours de cuisine, le chef Cl. Esprabens passe à l'action. Tablier de rigueur, la noix, il faut la sortir, la coquille on la pêche pour la manger ! Ca blesse, ça coule, ça bouge, ça pince...

Les recettes du Chef comme à la maison :

Après avoir appris à ouvrir, laver et sécher les noix, on passe aux choses sérieuses. Coquilles crues émincées, fleur de sel, vieux parmesan, huile d'olive. Tout le monde n'est pas convaincu. Pas facile à couper la coquille crue. Le gout est subtil, il faut le saisir. Le moelleux en bouche ne fait pas l'unanimité.
Un de nos joyeux drilles propose une noix ,cuite 5 mn au four, dans sa coquille avec juste une lamelle d'échalotte, un tour de moulin à poivre et un morceau de beurre des Charentes ;)) Le beurre d'Isigny fera l'affaire. C'est vite et bien fait, on retrouve ce gout resté en mémoire. Avec un petit coup de blanc, là comme ça, sur la table à dresser, dans les cuisines de la Chenevière, on se prend pour un chef 3***. Le produit magnifié par un minimum d'ajout et de mise en oeuvre. Tout le contraire de la coquille gratinée de nos grand mère avec de la béchamel, des lardons et des champignons. On passe à la cuisine d'esthète.
Cl. Esprabens nous propose un beignet de coquille avec une minestrone de légumes. Comment taille-t-on en brunoise et non pas en mirepoix les légumes ? Avec un couteau, la cuisine est aussi un métier manuel ! Dans la pate à tempura, on rajoute un peu d'algues déshydratées. On y trempe les noix entières puis directement dans la friture, pas trop chaude. La brunoise tiédit sur le feu avec un peu de sauce soja qu'il sera bon de diluer. Pas besoin de baguettes, on mange avec les doigts et une petite cuillère...

Le menu du Chef :

En salle, autour d'une table ronde, on parle coquille, cuisine,news, architecture, politique. Après une tranchette de magret en "fait-la-bouche", on commence par un Carpaccio de Coquille au lait coco. Puis le Petit pot au feu de St Jacques et foie gras, puis la Coquille et sa poire. Un peu calmés sur leurs envies de coquille nos amis se laissent tenter par les fromages. Pour finir, une tartelette au chocolat et sorbet au poivre de sichuan. Je peux vous assurer qu'ils se sont couchés heureux ! Le lendemain debout 7 h pour la vente en criée, puis chez le mareyeur pour voir la coquille dans ses beaux billots bleus, on en profite pour faire ses emplettes et ramener du poisson. Retour sur Paris en fin de matinée.

Messieurs, vous vous êtes délectés de nos produits, nous attendons après vous pour savourer vos papiers gastronomiques !.