Décortiquer les coquilles : leçon filmée...

Muni d'un couteau, solide et coupant, introduiser le sur le côté droit des valves et sectionner légérement le muscle... La coquille va s'ouvrir, alors écartez les 2 valves et les maintenir ouvertes avec votre pouce... Sectionnez la partie supérieure de la noix, en glissant bien la lame le long de la valve...
Détacher la valve supérieure, sur laquelle une partie de la barde est restée accrochée... Enlever délicatement le manteau... Sectionner juste dérrière le petit boyau à l'arrière du corail et le long de la noix...
L'estomac (poche noire) étant dégagé, glisser le couteau sous la noix en raclant bien la coquille... La noix est maintenant sortie, le corail est resté solidaire, enlever le reste du manteau... Ainsi que le petit muscle extenseur qui lui sert à ouvrir les valves, enlever aussi le petit boyau noir...
Rincer sous un filet d'eau dans une passoire et sécher dans un torchon, réserver au froid...

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