On va essayer d'y voir plus clair dans ce que, commercialement on appelle les "Noix de Saint Jacques".

Depuis 1996 la toute puissante OMC a autorisé l'appellation "Saint Jacques" pour tous les pectens ce qui provoque une confusion entre les véritables coquilles "Saint Jacques" et les pétoncles. Les anglo-saxons n'ont qu'un mot pour parler de coquille : scallop. Et pour cause, ils ne connaissent pas les vraies coquilles Saint Jacques. "confondre la pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les oeufs de lump" C'est ce que disait en 1996 un sénateur, après que l'OMC ait dénoncé la réglementation de 1993 sur les dénominations commerciales pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili.

Confusion qui ne sert que des intérêts commerciaux et dont abusent honteusement tous les industriels du surgelé, les transformateurs et pire tous ceux qui nous préparent des plats cuisinés. C'est un véritable scandale et une tromperie pour les consommateurs. Les plats cuisinés portant la marque "Produit en Bretagne" (le phare) nommés "Coquille de Noix de St Jacques, Recette Bretonne" sont le parfait exemple, on vous sert des noix de pétoncle du Chili dans des valves de vraies coquilles avec une recette pseudo bretonne !

D'un point de vue biologique dans la classe des bivalves Lamellibranches, ordre Filibranches, on trouve la famille Pectinidés, dans cette famille plusieurs genres par exemple : Pecten avec l'espece maximus qui est notre reine, mais aussi jacobaeus et fumatus. Les autres genres sont les pétoncles. Sont commercialisées les Chlamis, Placopecten, Argopecten, Patinopecten.(Linné 1758)
On les différencie,de la façon suivante, les pétoncles ont les deux valves bombées. Les coquilles ont la valve inférieure creuse, la valve supérieure plate. Les pétoncles sont très variés et de toutes tailles : le Pétoncle Géant du Canada Placopecten magellanicus peut faire jusqu'à 140 mm de hauteur , d'autres en Australie ne font que 10 mm, Chlamys coruscans par exemple.

Chez les coquilles consommées on trouve le pecten maximus qui est la véritable coquille Saint Jacques, le Pecten jacobaeus qui est sa petite soeur de Méditerranée, dont la production est faible 9 T/an en Espagne, 1000 T/an en Italie sur Adriatique et en Yougoslavie 5 T/an (FAO). Loin de nous, en Autralie, on trouve aussi une petite coquille qui ressemble beaucoup à la notre le Pecten fumatus.

Et la ménagère alors ? Qu'est-ce qu'elle devient cette brave femme ? :
Chez son poissonnier elle va trouver des coquilles St Jacques entières et vivantes, pas de problème se sont des "vraies". Notez qu'il n'existe pas de csj d'aquaculture, ce ne sont que des produits sauvages. Parfait, plaisir assuré.

Des noix fraîches décortiquées, la aussi ce sont des vraies, françaises ou d'importation écossaises ou irlandaises. On en trouve maintenant toute l'année.

Question qualité, là, il y a un blême. Ces noix sont souvent trempées, elles absorbent ainsi jusqu'à 50 % d'eau, qu'on vous vend au prix des csj avec en prime quelques additifs pour la conservation, le blanchiment et la rétention. Dans la poêle, on aura un produit qui rappellera le temps du veau aux hormones. Sur le marché international on trouve ainsi des noix dry, ½ wet, full wet ! Rappelons que trempage est, normalement, interdit en France.

En surgelé, là pour savoir ce qu'on bouffe, qu'une solution, regarder sous les gros titres mensongers, car tous les coquillages de cette famille peuvent s'appeler "noix de Saint -Jacques" (noix car ils sont décoquillés), le nom scientifique de l'espèce et le pays d'origine du coquillage doivent être indiqués dans l'étiquetage. Pecten Maximus c'est de la véritable csj. Mais bien souvent, on trouvera que des pétoncles aux noms exotiques, des noix du Chili" (Argopecten purpuratus) ou des de Chine" (Clamys farreri), mais des européennes : Chlamys varia et Chlamys opercularis. Ne pas se leurrer avec la présence de corail, certains pétoncles en ont aussi. Dans les rayons plus de 90% des produits proposés sont des pétoncles ! L'aquaculture des pétoncles est très développée dans les pays asiatiques, mais il y a encore peu d'importation de ces produits pour des raisons sanitaires.

Avec les surgelés, ne rêvons pas les produits sont souvent trempés ! Le poids net est donc augmenté. Ils subissent aussi un glazurage, opération à ne pas confondre avec le trempage. Le glazurage se fait après surgélation, il consiste à retremper après congélation le produit qui se couvre ainsi d'une pellicule protectrice de glace. C'est opération tout à fait réglementée et autorisée. Le poids brut du produit est donc augmenté.

Faites vous plaisir, mangez des coquille fraiches et oubliez tous les surgelés dont les qualités gustatives sont sans intérêt. Ces produits fragiles de pêche industrielle subissent trop de traitements qui dénaturent le gout, sans parler des additifs.

Les gourmets, qui n'achètent que de la csj fraîches et entières, peuvent trouver plusieurs origine, "cru" comme pour les huîtres. Mais attention, certaines productions sont confidentielles. On les choisira vivantes, la valve doit se refermer quand on la tapote, il ne doit pas y avoir d'odeur, ni de jus suspect. Exiger des coquilles présentées propres, conditionnés en bourriche avec une étiquette sanitaire. Les coquilles normandes label rouge vous apporterons toutes garanties de fraîcheur, qualité et traçabilité

La normande coraillée représente avec ces 10000T représente les 2/3 de la production nationale, celle de la Baie de Seine et du proche extérieur est belle dès le début de saison , celle du large et de cotes anglaises est au mieux de sa forme à partir de mars. La taille minimum légale est de 11cm. Croissance rapide 2 1/2 ans et rendement élevé pour 1Kg de noix il faut 6,5Kg de csj en font un produit de grandes qualités avec une noix superbe, blanc nacré, fondante et savoureuse, sucrée qui caramélise légèrement à la cuisson!

Dans le golfe normando-breton, avec 6000T on trouve la csj blanche non coraillée de Granville, de St Malo et de St Brieuc, plus petite taille 10.2 cm, croissance moins rapide 3 ans, rendement moins bon environ 1/9 elle, est vendue moins chère.

Plus Sud celle des coureaux de Quiberon et des pertuis charentais sont coraillées, petite production 300 T, c'est une csj de grande qualité très goutteuse, mais rare. A Brest il y a avec le pétoncle noir un peu de csj, à Cherbourg il existe aussi un mico-gisement.

csj : coquille saint jacques de l'espèce pecten maximus.
En savoir plus :
http://b-simon.ifrance.com/b-simon/paifdm.htm
http://www.senat.fr/seances/s199611/s19961112/s19961112_mono.html#chap10
http://www.menteur.com/chronik/001113.html
http://www.highlinerscallops.com/f/pourquoi.html