Escalopes de foie gras sur velours de corail

Ingrédients 25 noix de coquille Saint-Jacques 5 échalotes 0,5 cl de Porto 11 de crème Sel - sucre Poivre 1 foie gras Cerfeuil 1 carotte Thym - laurier

Velours de corail : faire revenir les échalotes ciselées et la carotte. Ajouter le corail, puis déglacer avec le porto. Ajouter la crème (porter à ébullition), puis mixer. Passer le velours au chinois et réserver. Tailler les escalopes de foie gras puis les poêler des deux côtés assez rapidement. Les déposer sur du papier absorbant. Faire revenir les noix de coquilles Saint-Jacques. Mettre le velours au fond de l'assiette. Déposer 1 noix + 1 escalope. Parsemer de sel, de poivre et de cerfeuil.

Pour 5 personnes 10 noix de Saint-Jacques escalopées 500 gr de tête de veau 100 gr d'huile de pépins de raisin Ail de vignes Pimprenelles Petite oseille

Cuire une demi-tête de veau, la couper en petits dés, la mouler dans un moule rond. Laisser refroidir puis la trancher lorsqu'elle est très froide. Faire revenir les tranches de tête de veau dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre. Escaloper les noix de Saint-Jacques. Les poser sur les tranches de tête de veau et passer au four juste pour tiédir les noix. Servir avec un cordon d'huile d'herbes, en ayant pris soin d'arroser légèrement les Saint-Jacques.

Noix de coquilles Saint-Jacques aux fèves
et aux pois gourmands

Pour 4 personnes 12 coquilles Saint-Jacques 100 gr de pois gourmands 150 gr de fèves 10 gr de gingembre 1/2 citron vert 100 gr de beurre 10 cl de vin blanc sec Sel - poivre du moulin

Décortiquer les Saint-Jacques. Garder les bardes pour faire un fumet. Séparer le corail et les noix. Etuver les fèves avec un peu de beurre. Ajouter les pois gourmands taillés en fines lanières, le gingembre râpé, quelques zestes de citron et un peu de fumet.Sauter le corail. Garder la moitié la plus colorée que l'on détaillera en petits dés pour ajouter à la garniture de fèves.Faire réduire le fumet avec le vin blanc et le reste du corail. Ensuite, mixer puis passer au chinois. Monter la sauce au beurre.Sauter les noix de Saint-Jacques coupées en deux dans un peu de beurre. Dresser harmonieusement avec la garniture, puis napper légèrement avec la sauce.

Coquilles Saint-Jacques poêlées,
parfums de thym et de badiane
Chou-fleur et moelle de chou

Pour 5 personnes 25 noix de Saint-Jacques 200 gr de lait 100 gr de beurre 2 étoiles de badiane 1 branche de thym 500 gr de chou-fleur Assaisonnement

Cuire le chou-fleur à l'eau salée, après l'avoir débarrassé de ses feuilles. Eplucher, lever la pellicule qui se trouve sur la tige, la cuire puis la rafraîchir et réserver. Faire réduire le lait avec la badiane et le thym. Monter au beurre. Assaisonner. Cuire les Saint-Jacques rapidement dans une poêle anti-adhésive et les mettre de côté. Au moment de servir, les dresser sur une assiette. Poser le chou-fleur au centre et napper de sauce.

Coquilles Saint-Jacques farcies
aux châtaignes
et foie gras en croûte de feuilletage,
beurre d'Hydromel

Pour 4 personnes 8 noix de coquilles Saint Jacques 8 cercles de feuilletage de 10 cm de diamètre 100 gr de châtaignes 50 gr de ris de veau 50 gr de foie gras 5 cl d'Hydromel 5 cl de crème liquide 100 gr de beurre Sel fin Poivre du moulin 1 oeuf pour dorure.

Prélever quelques coraux de coquille Saint-Jacques et mixer les avec le ris de veau et le foie gras. Ajouter les châtaignes coupées en fins morceaux. Assaisonner puis déposer une belle noix de farce au milieu de chaque cercle de feuilletage et une noix de coquille Saint-Jacques. Enfermer bien le tout en formant une boule. Poser les boules sur une plaque légèrement beurrée puis enfourner 10 à 12 minutes selon la grosseur des noix de coquille au four th.6 ou 180 °. Pendant ce temps, mettre l'Hydromel à réduire dans une casserole. Crémer et monter au beurre. Assaisonner et servir le tout bien chaud.